江戸時代、村上藩にとって鮭は大切な収入源でした。しかし江戸後期、秋鮭漁が年々不漁となりました。当時は鮭の生態も分かっておらず、途方にくれるしかありませんでした。そんな時に現れたのが、長年、鮭を観察し続けてきた青砥武平治（あおとぶへいじ）という侍でした。青砥は殿様に命がけで「鮭には回帰性があります。今まで獲れるだけ獲っていたから鮭が激減したのです。鮭を保護してやってください」と申し出ました。更に「三面川に、鮭が産卵しやすい人工の分流を作りましょう」と提言しました。この後、３０年に及ぶ川の大工事が行なわれ、増殖事業は見事成功し、村上は鮭の恵みで豊かになりました。このことは世界初の鮭の増殖として歴史に名を残しています。今でも「村上を救ってくれた鮭は大切な天の恵みである。この鮭に切腹させてはならぬ」と、鮭のお腹は全て切らず、中ほどの一部を残すのが村上の昔からの風習となっています。

昔、米が不作の年ほど鮭がたくさん獲れました。また、冬場、食料に瀕した時も鮭によって飢えをしのぐことができました。鮭に救われてきた歴史から、「決して鮭を粗末にしてはならない。どこもかしこも美味しく食べなければ鮭に申し訳ない」と、様々な部位を、様々な調理法を駆使して調理するようになりました。百種類もの鮭料理は今も村上の郷土料理として受け継がれています。「鮭を絶やしてはならない」という強い思いから鮭が守られ、「鮭は大切なものだ」という気持ちから鮭の食文化が生まれ、長い時間の中で村上の鮭の歴史が育まれてきました。鮭を味わい尽くすことは、鮭への感謝の気持ちの表れなのです。